Дрожжевое тесто. Виды и способы приготовлнения.

Дрожжевое тесто (опарное и безопарное) используют для выпечки. Мука, дрожжи, вода (молоко) – основные ингредиенты для приготовления продукта. Ведь преимущества дрожжевой основы в том, что ее легко готовить и именно на ней получается настоящая вкусная пицца. Основа у нее одна, но начинки могут быть разными, как простыми так и сложными. Наиболее популярной становится острая пицца  бастурма.

острая пицца ( бастурма )Бастурма — это нежнейшая телятина в сочетании с остротой перца чили, на тонком тесте. Она подарит незабываемые вкусовые ощущения каждому человеку.

бастурма
Существует несколько способов приготовления дрожжевой массы. Давайте вместе изучим подробнее каждый из них.

Опарный способ

           Опару из воды (молока), дрожжей и часть нормы муки замешивают и оставляют бродить в тепле. Периодически тесто замешивают, чтобы опара не оседала. После замеса добавляются остальные продукты. Высыпают остальную муку и перемешивают в течение 10 минут до однородной массы. Вносится густое сливочное масло и емкость с опарой снова ставится в теплое место. Когда объем увеличится, делают обминку и кладут его на стол, присыпанный мукой. Разминать лучше несколько раз, чтобы улучшить брожение и пышность будущей выпечки.дрожжевая опара

В процессе безопарного приготовления дрожжи растворяют в молоке (воде). Температура должна быть 30 градусов. Вносят соль, яйца, сахар, ароматизаторы, муку и мешают 10 минут до образования однотипного теста, которое крутым быть не должно. Затем кладется подогретое масло, замес перемешивают, накрывают тканью (полотенцем, салфеткой и тому подобное) и ставят в теплое место. После 2 часов осуществляют обминку. Ее производят дважды, до и после опускания массы. Время брожения регулируют дозировкой дрожжей и изменением температуры, которая считается подходящей в пределах 30 градусов. Если температура меньше 10 и больше 55 градусов, то процесс брожения останавливается.

Разделка

После обминки готовую массу вынимают из емкости, кладут на стол, посыпанный мукой. Разрезают на куски, кладут на доску, смазанную маслом, прижимают в плоскую форму. В середине края соединяют, тесто переворачивают, раскатывают скалкой на пласты, делают заготовку для выпечки.
Если изделия планируются сделать небольшими, края кусочков скрепляют в середине и раскатывают, получая длинный и тонкий жгут.жгут из теста

Расстойка 

После обминки и в период разделки тесто получается плотным. Чтобы этого избежать, заготовки держат в тепле во влажном месте, где нет сквозняка и накрывают тканью. В процессе расстойки, формовки становятся объемными и получаются пышными, из-за образования внутри них углекислого газа. Выдерживание маленьких и сдобных кусочков идет дольше, чем больших и менее сдобных. Определить окончание процесса можно на ощупь. При маленькой выдержке выделка получится не объемной, менее пышной, с трещинами и не пропеченной. При излишней – расплывчатой и с неравномерными порами в середине.

Смазка и отделка

           Для придания глянца, в конце выдержки, изделия смазывают взбитым яйцом. Если изделие необходимо украсить глазурью, то ее надо наносить, когда выпечка еще теплая. Также продукт можно посыпать рубленным арахисом или миндалем.

Формование

          Формы выпечки бывают разные, в зависимости от предпочтений хозяйки. Небольшие пирожки для закуски, ватрушки, жаренные во фритюре или духовке, кулебяки, расстегаи, рулеты. Печные изделия делаются открытыми и закрытыми, с переплетами и рисунками, и другими видами отделки.пирог с переплётом